[Bật Mí] – Quá Trình Rang Cà Phê Và Những Điều Bạn Cần Chú Ý

Quá trình rang cà phê ở một phương diện nào đó thường khiến ta liên tưởng đến thuật giả kim, mặc dù những người Ethiopia đầu tiên đã rang cà phê cách nay hàng trăm năm, nhưng có rất ít văn bản mô tả khoa học về quá trình rang.

Vì thế, hầu hết các nhà rang xay học được kỹ thuật này từ các nhà rang có kinh nghiệm đi trước. Nhưng thông thường, các nhà rang xay trẻ học bằng từ thử nghiệm và sai lầm, rang và nếm từ vô số lô cà phê khác nhau, rồi từ đó xây dựng cho mình một hệ thống lý luận và kinh nghiệm riêng. Hãy cùng mình tìm hiểu quá trình đó nhé.

Rang cà phê

Rang cà phê sẽ biến đổi các đặc tính hóa học và vật lý của hạt cà phê thành các sản phẩm cà phê rang. Trong lúc rang những hương vị đặc trưng của cà phê xuất hiện lần đầu bằng cách làm cho hạt cà phê xanh thay đổi thuộc tính. Các hạt cà phê còn sống có chứa các axit, protein, đường và caffeine cao hơn các loại cà phê đã rang. 

Nhưng nó thiếu hương vị của cà phê rang do Maillard và các phản ứng hóa học khác xuất hiện trong lúc rang. Phần lớn cà phê được rang trên quy mô công nghiệp, nhưng việc rang xay cà phê quy mô nhỏ đã phát triển đáng kể với xu thế về các kiểu cà phê rang xay tại chỗ phục vụ các quán cà phê.

Một số người uống cà phê thậm chí rang cà phê ở nhà như một sở thích để thử nghiệm cả hai yếu tố hương vị của hạt cà phê và đảm bảo rang cà phê tươi, sạch tốt nhất có thể.

Trang thiết bị chuẩn bị cho quá trình rang cà phê

Các máy rang phổ biến đặc biệt là hai loại cơ bản: trống và không khí nóng. Có thể kể đến 3 dòng máy rang sau:

• Máy rang trống gia nhiệt trực tiếp, trống quay và đảo hạt cà phê. Nguồn nhiệt sẽ được cung cấp bởi gas, điện, hoặc thậm chí là gỗ và nhiệt độ được truyền trược tiếp qua bề mặt trống đến hạt cà phê.
• Máy rang bán trực tiếp (Bán hot air): Nhiệt độ truyền cho hạt cà phê đồng thời theo 2 hướng, trực tiếp thông qua trống rang và dòng lưu thông khí nóng qua hạt cafe.
• Máy rang phân phối nhiệt cho hạt cà phê bằng dòng khí nóng (hot air). Nhiệt độ khối hạt cafe tăng lên hoàn toàn nhờ lưu thông dòng khí nóng qua khối hạt.
• Ngoài ra còn máy rang cà phê tầng sôi tuy nhiên chỉ sử dụng trong những nhà máy sản xuất cà phê rất lớn trên thế giới.

Thời gian rang cà phê khác nhau tạo ra hương vị cà phê khác nhau

Thời gian tròn quá trình rang cà phê có tác động rất lớn đến mùi vị của tách cà phê thành phẩm. Đặt giả thiết tỉ lệ 1 ly Espresso hoàn hảo là cân bằng giữa 3 vị chua, chát, đắng và thơm:

• Cấp độ rang 8-10 phút (Cinamon Roast-Espresso Lungo): Vị chua và vị chát cân bằng nhau, vị đắng nhẹ, nước cà phê chiết xuất không nặng, các loại hương thơm của cà phê chưa chắc chắn.
• Cấp độ rang 11-14 phút (Full city Roast-Medium Roast): Cà phê sẽ đạt mức cân bằng về vị chua, vị chát và vị đắng. Với cấp độ rang này thì các hương thơm của cà phê sẽ bài bản hơn.
• Cấp độ rang 14-16 phút (Dark Roast): Cà phê sẽ đạt độ đắng cao, nước cà phê chiết xuất nặng, vị chua và vị chát giảm. Với cấp độ rang này, các loại hương thơm của cà phê hầu như bị triệt tiêu hết vì được rang quá lâu trong nhiệt độ cao.

Thời gian rang cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức cân bằng của 1 ly cà phê.

Quá trình rang cà phê đạt chuẩn yêu cầu

Giai Đoạn 1: Làm khô (Drying)

Có từ 7 – 11% trọng lượng của 1 hạt cà phê là nước. Hạt cà phê không thể chuyển sang màu nâu nếu bên trọng hạt còn chứa nước. Và thật ra, bức xúc chuyển nâu xuất hiện khi bất kỳ vật gì được nấu lên.

Sau khi hạt cà phê được đổ vào máy rang, sẽ cần một khoảng thời gian để hạt cà phê hấp thụ 1 lượng nhiệt đủ lớn giúp nước bốc hơi hết, do đó quá trình làm khô cần một khoảng thời gian và nhiệt độ tương đối lớn. Hạt cà phê sẽ không chỉnh sửa nhiều về hương vị hay sắc màu trong những phút trước tiên của giai đoạn này.

Giai Đoạn 2: Chuyển vàng (Yellowing)

Khi toàn bộ hơi nước đã bốc hơi ra khỏi hạt cà phê, lúc này phản ứng chuyển nâu đầu tiên khởi đầu. Ở bước này, hạt cà phê vẫn còn rất đặc và có một ít hương của bánh mì. Sau đó, hạt cà phê sẽ bắt đầu nở ra và lớp vỏ lụa sẽ bong ra. Lớp vỏ lụa này sẽ được tách ra khỏi hạt cà phê bằng một luồng gió được thổi vào lồng rang, rồi sau đấy chúng sẽ được gom lại 1 cách an toàn để tránh xuất hiện hiện trạng cháy nổ.

Hai giai phần mở đầu là vô cùng quan trọng: nếu như hạt cà phê không được làm khô hợp lý thì nó sẽ không chín đều trong các giai đoạn tiếp theo, điều đấy có nghãi rằng có thể lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì bên trong vẫn chưa chín.

Những hạt cà phê như vậy sẽ không bao giờ ngon được, do hương vị của chúng sẽ không ổn định vì chỗ chín chỗ sống. Và thêm nữa, nếu như 2 giai đoạn đầu mà lỗi thì dù có làm chậm công đoạn rang cũng không cứu nổi hương vị vì các phần khác nhau của hạt cà phê được tác động trong từng giai đoạn không giống nhau.

Giai Đoạn 3: Nổ lần đầu (First Crack)

Khi phản ứng hoá nâu của hạt cà phê khởi đầu tăng tốc cũng là lúc khí gas (chủ yếu là CO2) và hơi nước tạo thành bên trong hạt cà phê. Khi sức ép dần tăng lên, hạt cà phê sẽ bị vỡ ra, hình thành 1 tiếng crack và kích thước trở nên to gấp đôi. Từ giai đoạn này trở đi, hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang sẽ khởi đầu xuất hiện và thợ rang cà phê có thể chọn dừng công đoạn rang bất kỳ lúc nào họ mong muốn kể từ thời điểm này.

Thợ rang cà phê phải quan sát được thời điểm mà tốc độ tăng nhiệt của hạt cà phê khởi đầu giảm cho dù lượng nhiệt đưa vào là hoàn toàn không đổi. Thất bại trong việc tiếp nhiệt cho cà phê sẽ làm công đoạn rang bị trì hoãn, Điều này khiến hạt cà phê bị nướng cháy và giảm chất lượng.

Giai Đoạn 4: Phát triển hương vị (Roast Development)

Khi nổ lần đầu, bề mặt của hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn. Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc của hạt cà phê và mức độ rang chín. Lúc này, thợ rang sẽ chọn lựa sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, và vị chua sẽ giảm đi nhanh chóng trong khi vị đắng thì tăng tiến khi quá trình tiếp tục.

Giai Đoạn 5: Nổ lần hai (Second Crack)

Đến giai đoạn này, hạt cà phê sẽ phát ra tiếng nổ thứ 2 với âm thanh nhỏ hơn. Lúc này, dầu sẽ khởi đầu tràn ra khắp bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được sinh ra, thường chúng được mô tả là hương vị rang “thông thường”. Hương vị này không phụ thuộc vào giống cà phê nào vì nó là kết quả do việc đốt cháy cà phê, vì vậy nó không còn giữ được hương vị tự nhiên ban đầu của hạt cà phê nữa.

Tiếp tục rang sau khi nổ lần hai có thể làm hạt cà phê bốc cháy, Điều này cực nguy hiểm đối với những máy rang thương mại cỡ lớn.

Lời kết

Gần như hiện nay, mọi công đoạn sản xuất cà phê đều đã có thể sử dụng máy, từ máy rang, máy xay đến máy pha chế, thay thế hoàn toàn những cách làm truyền thống và sức lực con người, phù hợp với nhu cầu ngày một cao của con người, cần cho ra đời một lượng lớn cà phê thành phẩm trong thời gian ngắn.

Hi vọng với những chia sẻ trên của Sybilagri.com, bạn đã biết quá trình rang cà phê để tạo ra những sản phẩm thơm ngon, tuyệt hảo.